Кухонька

Как сохранить «живые» витамины?

Овощи и фрукты на нашем столе сейчас могут быть круглый год. Но почему же все равно нам не хватает витаминов, особенно зимой и весной? Почему еда на нашем столе не восполняет потребности организма в полезных веществах? Причин тому, оказывается, немало. С экологией и истощением почв мы с вами в домашних условиях поделать ничего не можем. Но кое-что все-таки в наших силах. Соблюдение некоторых несложных правил хранения и обработки продуктов питания поможет сохранить витамины на нашем столе.

Важные факты о витаминах, которые помогут их сохранить в овощах и фруктах

Витамины – довольно неустойчивые соединения. Многие из них легко разрушаются под действием света, кислорода, тепла, контакта с металлической посудой.
Наиболее чувствителен к действию всех внешних факторов витамин С.
Витамин В₁ чувствителен к нагреванию.
Витамины А, Е, К, В₂, В₆ и каротин (из которого синтезируется витамин А) достаточно устойчивы к действию высокой температуры при обычной варке, но очень чувствительны к свету и кислороду.

Начнем с хранения

Собранный осенью урожай хранится и используется до следующего сезона, то есть целый год. Но что происходит с овощами и фруктами при многомесячном хранении? Оказывается, что даже «свежие», неочищенные овощи при длительном хранении неизбежно теряют витамины (см. таблицу).

Потери витаминов в зависимости от срока «лежки» (при соблюдении должных правил хранения)

Так, собранная в октябре картошка, в конце февраля уже потеряла половину своих питательных веществ. И это при правильном хранении! А еще тепловая обработка… В итоге, мы употребляем картофель в лучшем случае с 20-25 % витаминов от первоначального наличия их в свежесобранных овощах.
Чего нужно избегать при хранении, чтобы не разрушить витамины? Часто мы долго храним в холодильнике большое количество продуктов, забывая о сроках их реализации. В результате они теряют и вкусовые, и питательные свойства.
Еще хуже, если овощи, особенно листовые, хранятся при обычной температуре, на свету. Если в холодильнике, при 4 °С, шпинат теряет за двое суток только 8 % аскорбиновой кислоты, то при комнатной температуре на свету эти потери возрастают до 80 %. Только воздействие солнечных лучей увеличивает потери витамина С втрое. Потому стоит обратить внимание на то, как хранятся и продаются овощи в вашем супермаркете.

Чем короче путь овощей от сбора до приготовления пищи, тем они ценнее.

Хранение

Для обычных овощей следует выбирать темное, прохладное место, подвал или холодильник.

Замораживание

В замороженных овощах и фруктах сохраняется много аскорбиновой кислоты, но после оттаивания она очень быстро разрушается. Поэтому размораживать овощи и фрукты можно только перед употреблением их в пищу. Следует иметь в виду, что мороженые овощи и фрукты варятся быстрее свежих.

Сушка

Обычная тепловая сушка овощей и фруктов с точки зрения сохранности витаминов очень неэкономный способ. В сушеных овощах витаминов очень мало.

Варенье

Хорошим способом заготовки ягод черной и красной смородины, малины является не варенье, а их протирание с сахаром. Неплохо сохраняется витамин С и в 5-минутном варенье. А вот при обычной варке варенья и джемов витамин С разрушается.

Как правильно подготовить овощи к употреблению

Важно знать, что витамины и минеральные вещества сконцентрированы непосредственно под кожурой, особенно у картофеля, и потому теряются при ее неэкономном удалении. Поэтому нужно максимально ограничить количество очисток, чтобы срезаемый слой кожуры был как можно тоньше. А еще лучше варить картофель с кожурой.
Очищенные и особенно нарезанные овощи скорее теряют свои витамины под действием света и воздуха, легко проникающих к внутренним частям, которые до сих пор были защищены. При нарезании и особенно натирании овощей в клетках освобождается фермент аскорбатоксидаза, быстро разрушающий аскорбиновую кислоту. Поэтому корнеплоды (морковь, свеклу и т. д.) перед чисткой следует тщательно мыть в целом, неразрезанном виде, а еще лучше варить целиком. Зелень, огурцы, помидоры, редис, зеленый лук, чеснок, фрукты лучше вообще не резать, а хорошо промыть и подавать целиком.
Салат и зелень при необходимости измельчения рекомендуется рвать руками, а не резать ножом, чтобы избежать контакта с металлическим ножом – а значит дополнительной потери витаминов за счет окисления. Уменьшить потерю витаминов от разрушения при контакте с металлом поможет использование ножа из нержавеющей стали.
Особенно возрастают потери витамина С при длительном замачивании нарезанных овощей в воде. Если ненарезанный картофель оставить на 12 часов в воде, то он теряет 9 % витамина С, а нарезанный – 51 %. Поэтому очищенные и измельченные овощи не следует заливать надолго водой. Лучше всего чистить и мыть их непосредственно перед приготовлением. Если нет возможности сразу приступить к приготовлению пищи, следует прикрыть подготовленные овощи влажным полотенцем.
Овощи для салатов рекомендуется измельчать и заправлять соусами или маслами непосредственно перед употреблением.

Листья многих овощей содержат больше витаминов и других биологически ценных веществ, чем корнеплоды. Листья цветной капусты, например, гораздо богаче витаминами, чем ее соцветия.

Осторожно: тепловая обработка

Наибольшее количество витаминов сохраняется в вареных на пару овощах и в запеченных (например, в фольге), меньше – в вареных, еще меньше – в тушеных и совсем мало – в жареных. Вообще, выбирая вид кулинарной обработки, следует предпочитать те, которые не требуют длительного нагревания.

Варка на пару,

причем, только на горячем пару. При этом продукты должны находиться в специальной сетчатой корзине или сите и не соприкасаться с кипящей водой. В результате сохраняется натуральный вкус продукта, а количество соли и специй можно значительно уменьшить. Проследите, чтобы в кастрюле было достаточное количество воды (от ¹/₁₀ до ¹/₄ веса приготавливаемых продуктов) и чтобы крышка была закрыта до самого конца варки.

При варке в воде,

в том числе при приготовлении супов, овощи следует опускать не в холодную воду, а в кипящую, чтобы быстро нейтрализовать аскорбатоксидазу, разрушающую аскорбиновую кислоту (при погружении их в холодную воду разрушается 35 % витамина С, а в кипящую – лишь 7 %).

Припускание –

щадящий вариант варки в воде. Овощи обильно смачиваются водой и кладутся в холодную кастрюлю. Можно добавить совсем немного воды: она не должна покрывать продукты полностью (на килограмм овощей будет вполне достаточно чашки воды).
Подогреть на сильном огне, пока крышка не станет горячей, после этого убавить пламя до минимума. Ни в коем случае не снимайте крышку в процессе варки.

Методом настоя

пользуются при приготовлении первых блюд для сохранения витаминов. Вы варите овощи на небольшом огне и немного не довариваете их (до состояния полутвердости). Затем снимаете кастрюлю с огня, укутываете полотенцем. Через 15-20 минут овощи доходят, становятся мягкими. Заправляете блюдо растительным маслом, и суп готов! 

Кстати, жиры не следует подвергать термообработке, потому что в них имеются витамины, а кроме того, нежелательное окисление жира медленнее происходит без участия тепла.

Чтобы готовые блюда не потеряли все свои витамины…

Хранить любое блюдо следует в закрытой посуде, желательно не более полутора часов.
Повторное разогревание пищи ведет к резкому сокращению в ней аскорбиновой кислоты. Если нужно все же разогреть суп, делайте это порциями, а не грейте всю кастрюлю сразу. Повторные разогревания пищи существенно уменьшают ее витаминную ценность.
Надо помнить также, что при варке часть витаминов и минеральных солей переходит в отвар, поэтому нерационально выливать воду, в которой варились овощи, бобовые, крупы.
В отличие от других овощей, бобовые (горох, фасоль) предварительно следует замачивать в холодной воде на несколько часов, чтобы значительно сократить время варки. В целях сохранения витаминов, варить их нужно в той же воде, в которой они замачивались.

Магазинные продукты детского питания

Некоторые родители считают, что витамины и другие полезные вещества все же лучше сохраняются в пище, которая приготовлена только что, и не понимают, как возможен длительный срок хранения у детского питания, на котором написано «без консервантов».
Между тем, как мы рассмотрели, невозможно круглый год иметь под рукой весь набор богатых витаминами овощей и фруктов, чтобы обеспечить питание, сбалансированное по важнейшим минеральным веществам. Увы, несостоятелен и аргумент: у нас все свое, выращенное на собственной земле без химии. К сожалению, гарантией безопасности продуктов такие аргументы не являются. Загрязнение воды и почвы нередко настолько велико, что ни овощи с огорода, ни мясо собственноручно выращенной птицы или другого домашнего животного – не лучший вариант для детского питания.
Кроме того, нельзя сбрасывать со счетов и особенности термической обработки молока, мяса, каш, фруктов, овощей, без которых дома просто не обойтись. Уже понятно, что процесс обработки существенно снижает уровень витаминов в продуктах и не может обеспечить потребности ребенка в этих важных веществах.
А между тем, современные промышленные упаковочные технологии и почти мгновенная пастеризация продуктов сохраняют большинство их полезных свойств.
Как правило, известная торговая марка детского питания – гарантия того, что это обязательно качественный продукт, приготовленный из специально выращенных фруктов и овощей. В то время как яблоко или банан, купленные в ближайшей палатке, неизвестно где выращивались, откуда привезены и как хранились.

Кстати...

Выбирая детское питание в магазине, мы привыкли «бояться» присутствия в нем красителей и консервантов. Но стоит обратить внимание еще и на наличие в нем загустителей – веществ, придающих пюре особую плотную консистенцию. Они безвредны для ребенка, но своим присутствием делают питательную ценность продукта более низкой.

Материал подготовлен при содействии
специалистов «Humana» в Беларуси

3-09

Автор: Редакция Bambini

25.05.2021