Кухонька

Яйца в детском питании

Серия статей «Здорово едим!»

Яйца – важный элемент сбалансированного питания. А чем они полезны, и как их правильно готовить?..

Сплошная польза

Яйца содержат все необходимое для организма (за исключением, пожалуй, витамина С). Это настоящий кладезь аминокислот, витаминов, минеральных веществ. Они являются доступным источником таких редко встречающихся в других продуктах веществ, как ниацина, необходимого для питания мозга и образования половых гормонов; витамина К, обеспечивающего свертываемость крови; холина, улучшающего память и выводящего яды из печени. Это важный источник витаминов А, Е, B₂, B₆, B₁₂, кальция и железа, биотина и фолиевой кислоты.
По его количеству лецитина яйца занимают первое место, а это ценнейшее вещество необходимо для питания нервной и мозговой ткани человеческого организма.
Яйцо также обладает высокой энергетической ценностью и содержит биорегуляторы и белки, которые усваиваются гораздо лучше мясных.
Отдельно стоит сказать о первостепенной причине введения желтка в прикорм грудничков: это значительное содержание витамина D. Желток яйца – один из редких пищевых продуктов, которые имеют его в своем составе. В яичном желтке много холестерина, но в 6 раз больше и его антагониста – лецитина. При таком соотношении этих двух веществ отрицательное действие холестерина в значительной мере нейтрализуется. Из холестерина синтезируется провитамин D₃, кортикостероидные и половые гормоны, желчные кислоты, необходимые для процессов пищеварения в тонком кишечнике. Много в желтке и холина – витамина В₄, который вместе с лецитином способствует транспорту и обмену жиров в печени. Холин является важным веществом для нервной системы – улучшает память и влияет на углеводный обмен, регулируя уровень инсулина в организме.
А вот в белке яйца особо ценный компонент – это лизоцим. Он обладает бактерицидным, противовоспалительным и муколитическим действием, что широко используется в медицине.
В среднем яйцо содержит 12,17 % белка, 11,50 % жира и 0,55 % углеводов.

Не все яйца одинаковы
Химический состав яйца, а также его вес (он колеблется в пределах от 45 до 65 г) зависит от времени яйцекладки, породы птицы, ее возраста, кормов и т. п.

Свежий продукт

Несмотря на множество защитных оболочек, птичьи яйца могут быть заражены сальмонеллами, поэтому не рекомендуются употреблять в пищу сырые яйца, причем не только детям, но и взрослым. Сальмонеллез – очень опасная кишечная инфекция, которая излечивается очень медленно, поэтому не стоит рисковать. По этой же причине не стоит давать детям яйца всмятку или непрожаренную яичницу-глазунью, так как содержимое яйца не успевает пройти полную термическую обработку.
Кроме того, белки и желтки сырого яйца усваиваются плохо. К тому же в сырых яйцах содержатся вещества овомукоид и авидин – они подавляют действие пищеварительных ферментов, и как следствие, отрицательно влияют на обмен веществ. Так что и само сырое яйцо плохо переварится, и остальной еде не даст нормально перевариться и усвоиться. Помимо этого, овидин еще и отрицательно сказывается на процессе витаминного обмена в организме.

В питании детей раннего возраста категорически не разрешается использовать сырые яйца и блюда из них без тепловой обработки.

Для сохранения свежести и доброкачественности яиц необходимо:

• хранить яйца в холодильнике при температуре от +1-+2 °С;
• отправлять на хранение яйца только с чистой скорлупой;
• не помещать на хранение в холодильник теплые яйца;
• не переносить холодные яйца сразу в очень теплое помещение;
• проверять перед закладкой на хранение целость скорлупы, так как надтреснутые яйца портятся быстрее других (трещину, если она незаметна, можно обнаружить легким постукиванием одного яйца о другое: надтреснутое яйцо издает дребезжащий звук);
• не хранить битые яйца, а употребить их в кратчайшие сроки и только во взрослом питании;
• не помещать яйца рядом с остро пахнущими продуктами.

До приготовления

Избежать встречи с опасной кишечной инфекцией поможет правильная обработка и приготовление яиц.
Перед употреблением яйца необходимо вымыть его под проточной водой, с солью или мылом, так как скорлупа нередко бывает загрязненной, можно со щеткой. После этого вымыть руки с мылом.

Что происходит при тепловой обработке

При тепловой обработке – варке в воде и на пару, жарении, запекании – в яйце происходят сложные физико-химические изменения. Это важно знать, чтобы приготовить яйца с наибольшей пользой для детского организма.
Чтобы полностью быть уверенными, что сальмонеллез «погиб», яйца нужно готовить не меньше 10-15 минут.
Имеются данные, свидетельствующие о том, что кипячение яиц в течение 10 мин снижает содержание витамина А. Однако, если этот процесс длится 2-5 мин, потери значительно уменьшаются.
Нагревание слегка снижает содержание тиамина, но почти не влияет на количество рибофлавина, холина, пантотеновой кислоты.
При употреблении цельного яйца, в котором коагулирован один белок или белок и желток, некоторые протеины (вителлин, ливетин, овоальбумин и другие) восполняют друг друга, поэтому усвояемость их составляет 98 %.
В результате тепловой обработки белковые вещества денатурируют, превращаются в гели, удерживающие содержащуюся в них воду. При 50-80 °С свертывается (коагулирует), загустевает белок яйца, при 70 °С – желток, жир которого имеет низкую температуру плавления и находится в состоянии нежной эмульсии, что повышает его усвояемость. Если к яичной массе добавить жидкость, соль, сахар, то температура коагуляции становится выше, благодаря чему масса остается неплотной и легко усваивается.
При варке яйца в сильно кипящей воде белок бывает более плотным, а желток мягким, при замедленной варке – наоборот.
Сильно переваренный белок яйца становится плотным, упругим и хуже усваивается организмом. Это следует учитывать при выборе блюд и способов тепловой обработки яиц в детской кулинарии.
Самым здоровым считается следующий способ: яйцо надо положить в холодную воду, довести до кипения и немедленно выключить, оставив его там остывать. Правда очистить такое яйцо будет сложно, а белок и желток остаются довольно мягкими. Однако кулинары утверждают, что при таком методе варки в яйце не вырабатываются канцерогены и токсичные вещества, как при длительном кипячении.

Яйца относятся к продуктам высокой усваиваемости – на 95-97 %.
Лучше всего усваиваются яйца всмятку (но помним, что для детей яйца всмятку не допустимы!) и в виде парового омлета.
Несколько медленнее перевариваются и усваиваются организмом крутые яйца и хуже всего – белок сырых яиц.

Несколько советов

• Варить яйца рекомендуется на небольшом огне, погружая их не в горячую, а холодную воду. В этом случае яйца не трескаются.
• Предотвратить вытекание поможет добавление в воду поваренной соли – в соленой воде ускоряется свертывание белка.
• Сероватый или зеленоватый слой вокруг желтка сваренного вкрутую яйца – результат распада аминокислот в процессе варки яиц с выделением сероводорода, это нормально.
• Промывка яиц холодной водой сразу после снятия их с огня замедляет или даже предотвращает образование сероводорода и сульфида железа. Кроме того, охлажденные водой яйца легче очистить от скорлупы, причем лежалые яйца чистятся легче, чем свежие.

Первая проба

Яйцо – довольно аллергенный продукт, поэтому вводить его в меню ребенка надо с большой осторожностью.
Ребенку до года варите яйцо в кипящей воде около 10 минут, по окончании варки обдайте холодной водой для легкой очистки скорлупы, желток отделите от белка и разотрите с грудным молоком или смесью. И в дальнейшем его надо смешивать с прикормом (например, с овощным пюре) и подавать только в свежеприготовленном виде.
Начинать надо с 1/4 части и в течение месяца довести порцию до половины желтка в день. При проявлении аллергических реакций куриное яйцо из рациона ребенка следует полностью исключить. В питании детей, страдающих пищевой аллергией, белок и желток куриного яйца исключаются.
Нередко дети-аллергики хорошо переносят желток перепелиного яйца. В перепелиных яйцах содержится больше витаминов и микроэлементов, чем в куриных, но глубокая термическая обработка их практически уравнивает.
Белок можно вводить крошечными порциями после года, а лучше – после полутора лет, так как он часто вызывает сильнейшую аллергию.
После года предлагайте ребенку паровые омлеты из желтков и блюда, в состав которых входит желток. Примерно с 1,5 лет можно разнообразить меню: делать омлет из цельного яйца, запеканки, добавляем хлопьями в супы, подмешиваем в макаронные изделия – самое время проявлять фантазию. Только обязательно убедитесь в хорошей переносимости!
С 2 лет можно давать целиком яйца, сваренные вкрутую.
Яйца водоплавающих птиц – уток, гусей – в детском питании употреблять не стоит, так как очень часто оказываются инфицированы возбудителями опасных инфекций.

Норма потребления

Даже если малыш готов есть яйца на завтрак, обед и ужин, не забываем, что норма потребления куриных яиц для взрослого – 4-6 в неделю, а для ребенка – 3. И это с учетом всех яиц, добавленных в выпечку, котлеты, фрикадельки и так далее.

Яичный порошок

Часто в составе готовых магазинных продуктов можно увидеть такой компонент, как «яичный порошок».
Это высушенная смесь белков и желтков, которую просеивают, разводят кипяченой водой или молоком (1:3,5) и оставляют для набухания на 20-30 мин.
12 г порошка при приготовлении блюд эквивалентно одному яйцу.
Но стоит учесть, что блюда из яичного порошка уступают по питательной ценности и вкусовым качествам блюдам, приготовленным из яиц.

РЕЦЕПТЫ

ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ

Понадобится: яйца – 1 шт., молоко – 20 мл, пудра сахарная – 10 г.
Способ приготовления: взбить желток, постепенно добавляя к нему сахарную пудру. В готовую смесь добавить теплое молоко.
Комментарий специалиста:
Блюдо не предполагает тепловой обработки и уничтожения возможного сальмонеллеза, а значит, абсолютно исключается из детского рациона! Да и взрослым не рекомендуется: усваивается сырое яйцо очень плохо само по себе, а тем более с сахаром, и переваривание другой еды также будет усложнено.

ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ ПАРОВОЙ

Понадобится: яйца – 1 шт., молоко – 50 мл, масло сливочное – 3 г.
Способ приготовления: яйца обмыть, разбить в посуду, добавить молоко, соль, взбить, вылить в смазанную маслом форму и поместить на водяную баню.
Комментарий специалиста:
Простое и очень полезное блюдо. Ничего лишнего, что могло бы утяжелить усвояемость яичных белков детским организмом. Рекомендуется с полутора лет. Прекрасно сочетается с овощами (за исключением картофеля).

ОМЛЕТ С ТЕРТОЙ МОРКОВЬЮ

Понадобится: яйцо – 3 штуки, молоко – 1 ст. ложка, морковь – 1 шт., масло растительное.
Способ приготовления: морковь натереть на мелкой терке, затем слегка обжарить на сковороде с маслом. Залить взбитыми с молоком яйцами, перемешать и жарить на сильном огне, слегка встряхивая сковородку, чтобы масса прогревалась равномерно. Как только омлет начнет густеть – завернуть края с двух сторон к середине, придав ему форму продолговатого пирожка.
Комментарий специалиста:
Набор компонентов замечательный. Необычный вид готового блюда – тоже плюс для детского меню. Яйцо хорошо сочетается с овощами, в данном случае с морковью. Смущает только способ тепловой обработки – жарка, что совсем не рекомендуется для детского питания. Если заменить обжаривание моркови подтушиванием, а жарку омлета – паровой обработкой – получим максимальную пользу.

ЯЙЦА С БЕЛЫМ ХЛЕБОМ

Понадобится: яйца – 4 шт., белый хлеб – 2 кусочка, сливочное масло – 2 ст. л., соль.
Способ приготовления: яйца отварить всмятку. Взять 2 стакана, в каждый положить 1 кусочек белого хлеба, нарезанного маленькими кубиками, 1 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, не остывших после варки (с тупого конца аккуратно снять скорлупку, чайной ложкой вынуть содержимое яйца и положить в стакан), посолить и аккуратно перемешать.
Комментарий специалиста:
По совместимости продуктов – рецепт хороший. Но не подходящим для детского питания его делает приготовление яйца всмятку, при котором нет гарантии безопасности от сальмонеллеза.

ОМЛЕТ С ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНИ

Понадобится: печень – 100 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 1 ч. л., булка – 50 г, молоко, соль.
Способ приготовления: приготовить пюре из печенки: печень вымочить в проточной воде, очистить от пленок, вырезать канальцы, нарезать мелкими кубиками, посолить и посыпать мукой. На сковороде распустить чайную ложку масла, дать ему закипеть и быстро поджарить печенку. Когда немного остынет, пропустить 2 раза через мясорубку, протереть через сито и прибавить мякиш булки, вымоченной в молоке. Пюре должно быть густоты сметаны.
Приготовить омлет. На середину омлета выложить печеночное пюре, сложить омлет пополам и выложить на тарелку.
Комментарий специалиста:
Необычное сочетание яиц и печени – двух очень полезных продуктов самих по себе. Но вместе они тяжеловаты для усвоения: и яйца, и печень – белковые продукты. Ситуацию может немного облегчить сочетание такого омлета с некрахмалистыми овощами, которые облегчат усвоение белков. И, конечно, обжаривание печени лучше заменить тушением.

СУФЛЕ ИЗ ЯИЦ И СЫРА

Понадобится: желтки – 4 шт., белки – 2 шт., сыр – 250 г, молоко – 1 стакан, мука – 2 ст. л., сливочное масло – 2 ст. л., соль.
Способ приготовления: в небольшой кастрюльке растопить нарезанный на маленькие кусочки сыр, добавить желтки, молоко, муку, тщательно перемешать до образования крема, добавить взбитые белки. Порционные формочки смазать маслом, заполнить массой на 3/4 объема, поставить в духовку на 5-6 минут на слабый огонь, а затем на 8 минут на сильный огонь.
Комментарий специалиста:
Сочетание двух разных белковых продуктов в этом блюде делает его несколько тяжеловатым для усвоения детским организмом. Но в целом – хорошее блюдо для деток старше 3 лет. А уменьшенное количество белка делает блюдо менее аллергенным.

ЯЙЦА В КАРТОФЕЛЬНОМ ПЮРЕ

Понадобится: яйцо – 1 шт., молоко – 1/4 стакана, картофель – 200 г, сливочное масло – 1 ч. л., панировочные сухари – 1 ст. л., соль.
Способ приготовления: испечь в духовке 2 крупные картофелины. Очистить и размять вилкой, добавить сливочное масло и горячее молоко, посолить и хорошенько размешать. Пюре уложить в глубокую сковороду, смазанную маслом. Сделать в пюре углубление, влить в него яйцо, посолить, посыпать просеянными сухарями, побрызгать растопленным маслом и поставить в духовку.
Комментарий специалиста:
Печеный, а не отварной картофель – хороший способ приумножить полезные свойства этого овоща (в печеном картофеле – много калия, очень полезного для сердца). Сочетание углеводистого картофеля и яйца делает блюдо довольно калорийным, во всем же остальном рецепт очень хорош, и наверняка даже внешне понравится малышу старше 2-2,5 лет.

Благодарим за консультацию врача-педиатра,
преподавателя Борисовского государственного медицинского колледжа
Галину Афанасьеву

1-13

Автор: Редакция Bambini

05.02.2021